Една изключително привлекателна черта на Испания е несъмнено нейната кухня, призната за една от най-добрите в света, заради качеството и разнообразието на продуктите. Трудно може да се говори обаче само за една определена национална кухня. В Испания по-скоро има множество регионални кухни, повлияни от климата, географското положение и характерния начин на живот и традиции. Разбира се, отделните местни кулинарни традиции имат общи елементи. За цялата испанска кухня е характерно традиционното използване на зехтина като растително масло и свинската мас като животинска мазнина, както и огромното разнообразие от плодове и зеленчуци, принос на арабската култура към испанската трапеза, а също и картофите и доматите, дошли от Америка. От друга страна, сериозното развитие на испанската кухня през последното десетилетие или две се дължи на появата на големи професионалисти, съумели да пресъздадат традиционните ястия и рецепти в съзвучие с модерното време, давайки на испанската гастрономия едно ново измерение като присъствие и вкусове. В специализираната преса отдавна се пише, че страната на фламенкото и биковете изпреварва Франция в областта на висшата кулинария.
Храненето в Испания е един от най-приятните и уважавани ритуали в ежедневния живот. Испанците имат особено преклонение и вкус към масата, храната, виното и церемониите свързани с тях. Те могат часове наред да говорят за качеството на продуктите и вкуса на ястията. В Испания е съвсем лесно да се намери добро място, където човек да хапне - от големите градове до най-малките и отдалечени селца. От домашно приготвената храна до прочутите ресторанти с пет вилици (максималната оценка по класацията, която присъжда от една до пет вилици), всеки може да открие най-доброто съотношение между цени и качество, според собствените си вкусове и предпочитания. Обичайните часове за хранене в Испания закъсняват с около час и половина спрямо европейските, въпреки че работното време на заведенията позволява на чужденците да спазват традиционните си часове за обяд или вечеря. Особено в Южна Испания, поради големите летни горещини, в този сезон е обичайно да се вечеря чак към 10 ч. Менюто обикновено е изложено на входа на ресторанта и най-често има "меню на деня" с по-ниски цени.

Кухнята на Северна Испания

Кухнята на влажния и дъждовен испански Север е изключително богата и разнообразна както на меса, така и на риби и морски дарове.
В Страната на баските е развита сезонната кухня, основана на домашно приготвена храна, със собствени характерни ястия като marmitako (картофи с бонито - вид риба тон) и txangurro (миди и омар).
Астуриас предлага подобна кухня, но със свои специалитети и продукти, между които трябва да се спомене fabada (ястие от зрял фасул и свинско месо и субпродукти), сиренето и сайдера (sidra - ябълково вино).
Кантабрийската кухня е забележително разнообразна заради съчетанието на морски и планински ястия, приготвени от най-качествени продукти, сред които специално значение имат говеждото месо, аншоата и млечните продукти.
Сред кулинарните особености на Галисия заслужават специално внимание ястията готвени в гърне (el pote), в казан на жив огън (las caldeiradas), октопода, сирената и сладкишите.
Отново разнообразие и богатство за термините, които определят кухнята на Арагон, Риоха и Навара. Ястията там не са сложно приготвени, но са изобилни и имат натурален вкус, който разчита на превъзходните продукти от земята на тези провинции. Плодовете и зеленчуците в тамошните плодородни долини растат в райски условия. Затова и аспержите, чушките, пореча, магарешкия бодил, както и прасковите и крушите заслужено се славят с чудесното си качество. Картофите, марулите и зеленчуковите яхнии или младите крехки зеленчуци служат за гарнитура или добавка към вкусната планинска пъстърва, месата, приготвяни с типичните сосове с домати, червени чушки и лук (chilindrones) и конфи (confit) - повлияни от Франция. Кулинарното богатство се допълва от десерти на млечна основа, пресни плодове с шоколад и една богата традиция в печенето на изключително качествени хлябове.

Средиземноморската кухня на Испания

Средиземноморската кухня свързвана с прочутата средиземноморска диета, толкова полезна за здравето, се основава върху тройния съюз на житото, маслините и лозата, но и на забележителния принос на ориза, зеленчуците, чесъна, градинските корени и салати, сиренето и киселото мляко, рибата, месото, яйцата и плодовете. Тази толкова богата и пълноценна кухня се превъплъщава с различни особености и нюанси в отделните средиземноморски пространства на Испания.
Каталуния се слави още от Средните векове със своята богата и изтънчена кухня включваща продукти от равнината, морето и планината. Крайбрежието е характерно с разнообразието на риби и дарове от морето, докато във вътрешността са характерни гъстата супа от много видове месо и наденици la (escudella) и печените меса.
Интересен собсвен облик има и кухнята на Валенсия, която съчетава типично средиземноморски храни като риба, зеленчуци и плодове, с ястия от вътрешността като различните гювечи (potajes) и яхнии от дивеч. А продуктът-символ на тази кухня е оризът. Специалитетите от ориз съставят един безкраен списък, в който разбира се, звездата е прославената паеля (paella). Сладкишите, халвите (turrones) и сладоледите поддържат живо арабското влияние във валенсианската кухня.
Мурсия участва с подобни гастрономически специалитети съчетание както на продукти от морето и от земята, така и на различни култури.
Спецификата на Балеарската кухня почива върху зеленчунците, рибите (caldereta - задушено от риба на жив огън), а също свинското месо (характерните колбаси ensaimada и sobrasada) и известната тамошна майонеза.

Кухнята на Платото (Кастиля, Леон и Екстремадура)

Кухнята на Платото е продукт на екстремните климатични условия, които изискват от хората огромни усилия в тежкия и продължителен труд.
Основа на кулинарията в Кастиля и Леон са варивата: боб, грах и леща. Заколването на прасето, което в тази област има невероятно вкусно месо, тъй като се храни с жълъди и кестени, е със символично значение за местната кулинарна традиция. В Кастиля и Леон се правят чудесни колбаси (наденици) от свинско месо - botillo от Леон, morcilla (кървавица) от Бургос, cantimpalo от Сеговия. Сериозно значение в традиционната гастрономия има и дивечът. А най-почитаните ястия са прекрасните печени агнета, ярета и прасенца, като не по-малко се харесват и приготвят и пъстървата и треската. Областта се гордее и с голямо разнообразие на сирена от козе, овче и краве мляко. Сладките кремове и баници са най-изисканото проявление на арабската традиция.
В Екстремадура, сред богатото разнообразие от типични ястия, се отличават продуктите и специалитетите от свинско месо, задушените (calderetas - в казан, на жив огън) и пържените меса (cochifritos), студените маринати, дивите растения и зеленчуци (гъби, цвят от магарешки бодил, праз) и голямо разообразие от сирена, произвеждани в манастирските мандри (Гуадалупе, Юсте, Алкантара) и от частни стопани.
Онази кухня, възпята в Дон Кихот - с яденето в тенджерата, месните и рибни салати (преди и след дуели), ни доближава до традициите на Кастиля Ла Манча, където е характерен шафранът, медът от Алсария и овчето сирене манчего. Това е една народна кухня, която съхранява в гаспачото и пресните пастети от свински дроб (morteruelos) пасторалния вкус, а в печените агнета и ярета - аромата на планините и която си заслажда с великолепния марципан (mazapan) от Толедо, с арабски произход.
Мадрид, като един голям остров, допринася с особеностите на своите типични ястия като мадридска яхния (cocido madrileno), треската (bacalao) и дреболии, чревца и шкембе (los callos). Пържените филии (torrijas) и типичните тънки хрупкави мекички с горещ шоколад (churros con chocolate) също са мадридски специалитети.

Кухнята на Южна Испания

Традицията на Юга или на Андалусия представлява една пъстра палитра от култури населявали тези земи и изградили кулинарното й наследство. Така, в съзвучие с природните дадености намираме една кухня на градинските продукти, друга - на зимните и пастирските ястия и трета -средиземноморска, по крайбрежието.
Към всичко това трябва да се прибавят и прекрасните десерти, наследство от арабската култура, и съвсем не на последно място богатата традиция свързана със свинското месо, която намира своя ритуален израз в заколването на прасето. Различните видове гаспачо и другите супи, както и пържените ястия и яхниите характеризират андалуската народната кухня.
Канарските острови са известни с една твърде различна и специфична кухня, в която характерни са брашното от печени зърна (el gofio), варивата и зеленчуците, тропическите култури и прочутите сосове с пипер и канела (mojos).

Jamon, Jamon!

В цялата тази пъстра палитра от продукти и вкусове остана неспоменат може би най-почитания и характерен за Испания деликатес, а именно сушения свинския бут (шунка) или jamon.
Ето какво пише по въпроса Лоурънс Боум - журналист и преводач, прекарал дълги години в Испания:
"Чужденците изпадат във възторг от уханната паеля и свежото кремообразно гаспачо, но що се отнася до храната, единственото нещо, което наистина вълнува испанците е шунката от бут, тоест jamon. Имаше дори един изключително забавен филм, направен за нея, наречен Jamon, Jamon! Истината е, че всичко останало, което испанците ядат е само добавка към върховната наслада от jamon serrano (сушен в планините свински бут), който се посреща на масата или на бара като купа безценен черен хайвер. В редките случаи, когато крадци нападат фермите в планините на Монтефрио (живописно село в планините край Гранада), те винаги се насочват право към таванското помещение, където се сушат бутовете; всъщност, ако цялото семейство на фермера е поканено на сватба или кръщене, един човек обикновено остава у дома, за да пази бутовете, за всеки случай.
В Монтефрио ядат тази велика шунка почти сурова (сушена е по-малко от година), когато е още розова и мека и сладка... Но големите имена на шунките - онези с "контролирано наименование за произход" като jabugo и pata negra, се сушат до един мраморен черно-червен цвят и предлагат много по-изтънчени удоволствия за небцето. За съжаление те са ужасно скъпи... Но един заможен испанец като нищо ще похарчи 250 евро за шунка "с потекло".
Днес повечето от шунките се произвеждат във фабрики със специални охлаждащи помещения за процеса на сушене. Но по селата, където всяко семейство си прави домашна шунка, всичко се изпълнява по старите традиции и то с далеч по-добър резултат. На първо място животните, които се използват за фабричното производство на шунка се хранят така че да не бъдат тлъсти, защото цялото им месо освен задните крака ще бъде продавано по месарниците пресно. А всеки уважаващ себе си андалусиец знае, че най-добрата шунка е онази с най-дебел слой мазнина.
Всяка селска къща има таванско помещение с открити прозорци без стъкла, през които влиза студения зимен въздух. Свинските бутове се овалват в сол върху една маса, която се нарича saladero и се оставят там за няколко седмици. После се измива цялата сол и се закачат на подпокривните греди (мертеците), за да се изсушават. Целта е да се изсушат с минимално количество сол, защото така месото ще има по-сладък вкус. Затова средно по един на всеки пет бута се разваля, но това се разбира едва когато приключи процеса на изсушаване и твърдата коричка се пробожда за последна проверка, с помощта на дълъг отломък от говежда кост. Само един бърз полъх от костта след изваждането й е достатъчен, за да се каже дали шунката се е изсушила добре или е развалена.
Всяка година през декември става най-веселият и може най-полезният празник, известен като La Matanza (букв. "убийството", който като ритуал съответства на българското "свинско погребение" - бел.прев.).
Когато разказах на един местен испанец, че много от англичаните, които ми идват на гости не ядат шунка, защото са вегетарианци, той изглеждаше смаян и каза с насмешка: "Това е защото в Англия нямате нашите прасета!"...

ПАЕЛЯ

Произходът на Паелята, подобно на всяко народно регионално ястие, е свързан със смесване на местните продуктите, с които хората разполагали в района. Областта Валенсия е прочута с прекрасните си градини, които осигурявали свежи зеленчуци. Отлеждали се и много птици и зайци и имало обширни оризови полета. Ако към това прибавим морските дарове и рибата по крайбрежната зона, както и зехтинът характерен за целия средиземноморски район, вече имаме всички ингредиенти, с които се приготвят повечето от класическите видове паеля. Липсва само едно - съдът, в който се готви. Именно този съд се нарича LA PAELLA. Това е просто един голям тиган, който вместо една дълга дръжка има две ръкохватки. Диаметърът му трябва да е най-малко 30 см и не бива да е прекалено дълбок - стените му трябва да са между 7 и 12 см, в зависимост от диаметъра.
Въпросът за автентичната рецепта на валенсианската паеля и досега е спорен, просто защото това е народно ястие и всеки му слагал онова, което имал под ръка в момента. Ако на някого му се намирали артишок, зелен фасул и пиле, това и слагал. Ако пък нямало артишок, слагали чушки или каквото имало в килера. И към цялата тази барокова смесица, добавяли няколко шепи ориз и ето че ястието за деня било готово, приготвено в един единствен съд, който при това служел като обща чиния, защото паелята се ядяла от съда, в който е приготвена. При вариантите с риба и морски дарове се случвало същото - приготвяли се с онова, което лодката вадела от морето: cigalas, cabuts, раци, galeras, лангусти, скариди или rape.
Според най-големите пуристи има два вида паеля:
Paella valenciana, която съдържа пиле, заешко месо, garrofo (местна разновидност едър зрял боб), домати, зелен боб (от специалните местни сортове tabella, rotjet y ferraura), сладки чушки, зехтин и шафран или ако няма шафран, хранителен оцветител... И разбира се, ориз. Според сезона може да се сложи артишок и грах.
Паеля с морски дарове, която освен с безспорния ориз, се приготвя с морски продукти като сепия, калмари, черни миди или clotxina (средиземноморска разновидност на черните миди - по-дребни, но много фини и вкусни) кралски скариди, омар, лангуста, дребни обли миди, чесън, зехтин, домати, чушки, шафран или оцветител и бульон направен от по-дребния улов от морето, който във Валенсия се нарича мораля (morralla).
Предлагаме две рецепти за паеля, първата от които е много популярна сред местните хора от района на Валенсия (по-скоро вътрешността), а другата е най-разпространена по крайбрежието и особено сред туристите.

ПАЕЛЯ ПО ВАЛЕНСИАНСКИ
Продукти за 4 порции
1 пиле
1/2 заек
100 г свински ребра (при наличност и по желание)
няколко парчета патешко месо (при наличност и по желание)
1/2 кг зелен фасул
4 артишока
100 г едър и широк, много крехък зелен боб (местен зеленчук - garrofon)
1 настърган домат
Зехтин
Сладък червен пипер
Шафран
1 кг ориз (не бива да е китайски или парен!)
Вода
Сол
Приготвяне
Месото се разделя на парчета и се осолява добре. Изчистват се и се нарязват зеления фасул и артишока. Последният се слага в студена вода с лимон, за да загуби черния си оттенък. Специалният зелен боб (garrofon) трябва да се накисне от предната вечер.
В паелята се налива зехтина, загрява се и когато започне леко да пуши, се добавя месото. Ако някои места на съда не са покрити със зехтин, може да се наръсят със сол, за да не изгарят. И още един съвет: ако се слага свинско или патица, трябва да се внимава с количеството зехтин, тъй като самите меса пускат доста мазнина.
Когато месото се запържи добре, се отстранява от паелята и в нея се слага зеления боб, докато се запържи. После се добавя домата и се разпределя равномерно по целия тиган, тъй като неговата киселина почиства дъното на съда от полепналите нагари от месото. Когато доматът се запържи, прибавя се бързо червения пипер и се разбърква малко (не прекалено, защото може да изгори). Това е моментът да се сипе водата. На всяка чаша ориз, се слагат три чаша вода. Огънят се засилва, за да заври водата. Добавя се едрия зелен боб garrofon (изцеден от водата). При кипенето оставя една следа по стената на паелята, която е много важна, защото показва докъде трябва да се долива вода. Тоест, при кипенето, водата извира и се долива допълнително. Моментът за слагане на ориза идва, когато зеления боб (garrofon) омекне. Тогава се долива вода до въпросната следа и се слага артишока. Когато отново заври, се слагат оризът и шафрана. Добре е огъня да се поддържа силен, докато се появят мехурчета и се види ориза. Това е подходящият момент да се намали огъня. Оттук нататък обикновено паелята е готова след около 20 минути.

СМЕСЕНА ПАЕЛЯ
Продукти за 4 порции
400 г пиле, разделено на малки пачета
4 големи кралски скариди
4 големи омара
12 черни миди или clotxinas (синьо-сиви миди, подобни на черните)
300 г калмари или сепия, нарязани на кубчета от по 3 см
300 г зехтин
1 голям настърган домат
1 скилидка чесън, нарязан на ситно
1/2 глава ситно накълцан лук
300 г широк зелен фасул (garrofon)
500 г ориз
1 ч.л. сладък червен пипер
Близълца шафран или хранителен оцветител
Вода
Сол
Приготвяне
Загрява се зехтина в паелята. Когато започне да дими, се пускат за една минута скаридите и омарите. После се изваждат и запазват. Слагат се парчетата пиле и се запържват, докато се зачервят, като отвреме навреме се обръщат. Добавят се калмарите и/или сепията, и всичко заедно се запържва още 3-4 минути. После се добавят зеленчуците и се прави дупка в средата на паелята, в която се запържва лука до позлатяване, после се слага и домата и сместа се оставя на бавен огън, за да потъмнее малко домата. Слага се фино нарязания чесън, после червения пипер, разбърква се много бързо и се добавя рибен бульон или вода.
Оставя се да ври 15 минути и се добавят ориза и шафрана. Оставя се на огъня, докато оризът стане готов и течността изври.

АНДАЛУСКО ГАСПАЧО
Продукти за 6 порции
1/2 кг хлебни трохи
1,5 кг зрели домати
125 мл зехтин
3 скилидки чесън
1/2 кг чушки
300 г накълцан лук
4 чушки (нарязани на малки парченца)
1,5 л студена вода
оцет и сол на вкус
Приготвяне:
Хлябът се навлажнява, за да омекне. В по-голям съд се слагат доматите, нарязани на парченца, заедно с две чушки, чесъна, хляба, зехтина, оцет и сол. Разбиват се с пасатор, до получаване на хомогенна кремообразна смес. След това сместа се прекарва през цедка и постепенно се добавя вода. Поднася се в купички, а отделно се предлагат накълцан лук, нарязани съвсем ситно чушки, краставици и домати, които се добавят според личните предпочитания. В някои случаи за гарнитура се сервира и твърдо сварено яйце, нарязано на ситно. (характерно за Кордоба).

ОМЛЕТ С КАРТОФИ (TORTILLA DE PATATAS)
Продукти за 4-6 порции
1 чаша зехтин
4 големи картофа (обелени и нарязани на кръгчета с дебелина около 2 мм)
сол
1 голяма глава лук, фино нарязана
4 едри яйца
(някои хора добавят заедно с лука тънко нарязани червени чушки)
Приготвяне
Зехтинът се загрява в голям тиган, слагат се картофите един по един, за да не залепват. Редуват се слоевете картофи и лук. Запържва се бавно, на среден огън. Не бива да се препържва! Разбърква се отвреме навреме, докато картофите омекнат, но без да покафеняват. Те не бива да бъдат слепени заедно. Яйцата се разбиват в голяма купа. Добавя се сол на вкус. Картофите се изваждат и отцеждат от мазнината, след което се добавят към разбитите яйца и се притискат, така че яйцата да ги покрият изцяло. Оставят се за 15 минути да покиснат. Загряват се 2 с.л. зехтин в голям тиган, изсипва се картофено-яйчената смес и бързо се разпределя равномерно в тигана. Намалява се огъня до средно ниво. Разклаща се енергично тигана, за да се избегне залепването. Когато картофите започнат да се позлатяват върху тигана се слага чиния или капак и омлета се обръща, като се добавя още една с.л. зехтин в тигана. Запържва се от другата страна до златисто.