Най-дългата и тясна страна в света е Чили. Опънала се е като сабя из над 4000 км между безводната пустиня Атакама на север, през сочните гори и бистрите езера в централната си част и е опряла южното си извито острие в суровата патагонска пампа и ледниците на Анатрктида. Всичко това – затиснато от грамадата на Андите на изток и брулено от ветровете и студените вълни на Пасифика на запад. Тази „луда география” (по израза на чилийския поет нобелист Пабло Неруда) плюс кръстоската между много нации, оплели тук емгрантските си носталгии с дълбоките корени на „хората на земята” (така се превежда наименованието на местните индианци мапуче), предопределя и пъстрото многообразие от традиции в чилийската култура и върху чилийската трапеза.

Ах, морето...

В чилийската кухня има всичко – и сочно месо, и великолепни плодове и зеленчуци, и вкуснотии от царевица, и тестени изделия... Но дългото океанско крайбрежие е превърнало в неин може би най-отличителен белег широкото присъствие на морски продукти или „марискос”, както ги наричат тук. Те се консумират с наслада и между глътки отлично чилийско вино по протежение на цялата страна. Всички чилийци умират например за супата от морски таралежи. Не всеки чужденец обаче я приема със същата охота заради доста специфичния й вкус. За сметка на това никой гост, нито пък местен жител може да устои на омарите от архипелага Хуан Фернандес (на един от неговите острови, казват, е живял прототипът на Робинзон Крузо) или на „манчас-а-ла-пармезана” – миди, поднесени в собствените им отворени ветрилообразни черупки, запечени с поръсен отгоре им пармезан.
Разнообразието от риби е удивително. Наред с океанските има и доста сладководни – от високопланинските езера и бурните реки в централната част на страната. Но най-масирано присъстващата във всички рибни рецепти е сьомгата. Чили отдавна вече е задминала Норвегия като световен първенец по производството й. Из фиордите в Южно Чили е пълно с развъдници на розовата риба.
Много вкусни и съвсем пресни морски дарове могат да се опитат в ресторантчетата на Централния пазар в Сантяго, разположен в обширен комплекс в колониален стил. А който иска да съчетае океанския аромат и с гледка към вълните, и със соления мирис откъм рибарските лодки, и с повея на Пасифика, може да отскочи до самото крайбрежие, отдалечено от столицата на около час-час и половина с кола. Много красиво преживяване предлага пристанището Валпараисо с неговата терасовидна градска архитектура, следваща контура на слизащите към морето хълмове. Но познавачите предпочитат развилия се през последните години като по-голям риболовски център Сан Антонио. Оживеното търговско пристанище там се съчетава със запазилите идилията на провинциалната лежерност предимно едноетажни пъстри къщички и тихи слънчеви улички, сред чиито жители преобладават рибари и моряци. Такива раци, „морски ушички” (вид миди) или супа от „марискос” с бяло вино, каквито ще ви поднесат в прочутото с автентичната си и вкусна кухня ресторантче „Хуанита” в Сан Антонио, наистина трудно ще опитате другаде.

Кухни от всички страни, обединявайте се!

Чилийската нация исторически се е формирала от смесването на много емигрантски общности, дошли от различни европейски страни заедно със своите традиции, навици и кухни. Векове наред обаче доста кастовата обществена йерархия на страната почти не е допускала индианска кръв в „бялата” прослойка на населението. Дори в по-демократизираните последни десетилетия тази тенденция се е запазила. Така че в Чили физическите белези все още са знак кой на коя социална стълбица се намира. Индианците мапуче продължават да живеят в сравнително затворени общности и да нямат достъп до много от гарантираните на „белите” обществени възможности.
Тази особеност обаче изобщо не важи за националната кухня, в която внушителното европейско присъствие с лекота и отдавна се е кръстосало със заварените индиански продукти и рецепти. В това отношение чилийската трапеза е повече от демократична.
Разбира се, испанското влияние в нея и до днес е едно от най-силните. Именно испанците докарват тук някога пшеницата, гроздето, маслиновите дръвчета, кестените, орехите, чесъна, много подправки. Тяхно дело е и развъждането на новото място на пренесени от Европа кокошки, овце, телета. Всичко това днес е неразделна част от менюто на чилийците. Но също толкова неразделни са и заварените индиански специалитети, творчески усвоявани и дообогятавани навремето от католическите монаси. В много от тях преобладава царевицата. Така е например при типичните днес чилийски блюда като т.нар. „умитас” – увита в царевични листа смес от царевица и подправки, или „пастел дел чокло” – запечено в гювече пюре от царевица с говеждо месо, маслини и парчета варени яйца вътре. Да не говорим за разпространените и в други латиноамерикански страни емпанадас – нещо като банички, направени предимно от царевично брашно, но напоследък и от пшеничено, с пълнеж от кълцано месо, лук и пак маслини с нарязани на дребно варени яйца. Е, в древните индиански времена тези рецепти, естествено, са били без маслини, яйцата са били не от кокошки, а от местни горски птици, а месото – от високопланински лами.
Тестените изделя в Чили са обогатени и от сладкишите, ашладисани на местна почва от многобройните немски емигранти, заселвали се в свои колонии в централната и южната част на страната. Щруделите и тортите тук са винаги с много захар и много орехи, но в някои разновидности се слага и гъст палмов мед, кондензирано мляко, разбити жълтъци, сладко от местни плодове и т.н.
Италианските преселници пък са автори на неустоими сладоледи, комбинирали замразена глазура със сочни и ароматни плодове, отгледани в плодородните долини на централно Чили. Арабите на свой ред са докарали много свои характерни треви и подправки, вписали се органично в чилийския вкус. А англичаните са завещали традицията в пет следобед да се пие чай с мляко и бисквити. Чили е единствената латиноамериканска страна, където този навик се е вкоренил до общонационална необходимост.

Всичко на скарата

Чилийците много обичат месо, особено на скара. Наричат го също като съседите си в Аржентина „асадо” (печено) или „парияда” (скара). Но винаги подчертават, че макар аржентинците и да произвеждат най-доброто телешко и говеждо в света, чилийците пък най-добре умеят да го приготвят и изпечат. Защото го мариноват с лук и чесън и му добавят всевъзможни ароматни подправки и люти сосове.
Релефът на Чили не е предоставил на страната обширните и богати пасища на Аржентина, затова наистина повечето от месото за печене е внос. Но в хладния юг, в чилийската част на Патагония, все пак има достатъчно пространство за непретенциозните и защитени от ледените ветрове с гъстата си вълна овце. Затова там агнешкото е доста популярно. А също и шишчетата от дреболии и кървавица. Особено вкусни са те, когато ти ги сервират в комбинация с гъсто чилийско вино в уютните ресторантчета на захлупения от ниското антарктическо небе Пунта Аренас – най-южния континентален град на Чили, обърнат към остров Огнена земя и леденеещата зад него Антарктида.

Да живеят калориите

Ако сте на диета, по-добре не тръгвайте към Чили. Вярно, там на ваше разположение ще са изключително разнообразни и много вкусни плодове и зеленчуци, отгледани съвсем екологично в плодородната централна равнина на юг от Сантяго. Но ще ви е много трудно да устоите на изкушенията на такива типични чилийски гозби като „касуела де аве” или „ломо а ла побре”, които са направо едни калорийни бомби.
„Касуела де аве” се води супа. Но всъщност една тенджера, пълна с половин кокошка, сварена заедно с цели катрофи, ориз и куп ароматни подправки. Количеството на бульона е символично, въпреки че това ястие се води за „първо”. След като поемете дори и половината от него обаче, едва ли в стомаха ви ще се намери място за „второто” и „третото”.
Още по-хранителна е другата типична чилийска супа – „куранто”. Тя е по-гъста от „касуела де аве” и в нея се слага едновременно риба, раци, птиче месо, говеждо, овче, свинско и картофи...
В ролята на „второ” редовно, с честотата на нашата някогашна мешана скара, се явява „ломо а ла побре” (пържола по бедняшки). Пържолата е от говежди гръб („ломо” буквално е гръб), върху нея са разположени две пържени яйца на очи, а отстрани – пържени картофи. И порциите са доста внушителни...
В южно Чили, където е на почит агнешкото, често го предлагат във винен сос в комбинация с царевични кълнове, спанак, гъби и домати. Към соса на различните етапи на задушаване, пържене и печене са добавя и мед, захар, сметана, чесън, босилек, розмарин, магданоз и т.н.
Дори и да издържите на такива „първи” и „втори” гозби от чилийското меню, за споменатите вече сладки десерти и сладоледи със сигурност няма да намерите сили. Затова съветът към повечето несвикнали с подобни кулинарни вакханалии чужденци е всеки от компанията да си поръчва по чилийските заведения по едно блюдо – съответно „първо”, „второ” или „трето” – а после всеки да опитва по малко от порцията на другия. Така хем ще добиете представа от вкуса на всеки специалитет, хем няма да се почувствате „пред пръсване”.

Глобализация по чилийски

Трябва да се признае, че самите чилийци рядко си позволяват през делниците подобни пиршества. По стил на живот и по дисциплинираност те малко приличат на останалите латиноамериканци – доста силно се усещат примесите на немска организираност и английска пунктуалност, попили в местния характер заедно с емигрантския коктейл, формирал нацията. Така че глобализираните служители в големите градове начело с 6-милионната столица Сантяго обикновено претупват обедите с някой сандвич пред компютъра или в най-добрия случай с отскачане до най-близкото заведение за бързо хранене.
Специфичното е, че чилийците си имат специално меню и за този тип „хранилки”. Хотдогът тук например овкусява кренвирша не с унисекса на кетчупа и майонезата, а с неповторимата „палта-майо”. „Палта” тук наричат авокадото. От него правят гъсто пюре, което смесват с току-що рабита майонеза от истински яйца – и ето ви „палта-майо”, обгърнала със златисто-зелено топлия кренвирш в хрупкавото хлебче. Убийствено вкусно е!
Още един уникален чилийски патент е „кафе кон пиернас” – „кафе с крака”. Става дума за кафенета със затъмнени стъкла, където отскачат да пийнат обедното си капучино предимно сериозни костюмирани господа. Освежаващата напитка им се поднася от още по-освежаващи дългокраки сервитьорки със суперкъси полички. Това е нещо като релакс за очите и настроението на отрудените мъже служители, който им помага да изкарат по-лесно до края на работния ден. Но понеже подобни стимуланти не се поощряват от инак доста строгия католически морал, затова прозорците на подобни заведения са затъмнени и непробиваеми за погледи отвън.
Вечерите през работната седмица рядко се посвещават на ресторантски удоволствия или гостувания при приятели, защото неумолимият делови график изисква ранно (и трезво!) лягане и ранно ставане. За разпускане е предвиден краят на седмицата. Това е времето и за приятелски сбирки, и за разтуха в някой приятен ресторант. Такива има много из Сантяго – и по-скъпи, и по-евтини. Един от най-тежкарските е „Бристол”, разположен в хотел „Пласа Сан Франсиско” на централния булевард „Бернардо О’Хигинс” № 816. Заведението е носител на три златни медала на Гастрономическата асоциация на Чили. Цените, естествено, са доста солени – едно блюдо може да ви излезе и до 40 долара. Скъпичко удоволствие е също да похапнете в ресторант “Камино Реал” на хълма Сан Кристобал, откъдето се открива фантастична гледка към града. Но пък към блюдата ще ви предложат вълшебно вино от собствената винарска изба на заведението. Кулинарните удоволствия са съвсем достъпни и за хора с по-ограничен бюджет. До 10 долара например излиза пълно меню с „първо”, „второ” и „трето” в семейния ресторант “Венеция” на ул. “Пио Ноно” 200. Това е било любимото местенце на Пабло Неруда. Поетът, чийто дом бил по съседство, редовно обядвал там. Пак на същата улица, но на номер 226, в ресторанта “Дон Симон”, можете да опитате най-вкусната „касуела де аве”. С подобни заведения е пълно в уличките около двата главни университета на Чили – Католическия и Чилийския, ширнали се в подножието на другия прочут хълм на Сантяго – Санта Лусия. Именно на него през февруари 1541 г. конкистадорът Педро де Валдивия провъзгласява раждането на град Сантяго де ла Нуева Естремадура, както е пълното наименование на чилийската столица.